Pizza - Teig

Pizza - Teig selber machen

"Mama" , gesehen in der Toskana-Florenz

Quelle: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Pizza wird aus Hefeteig zubereitet, und zwar meist ganz einfach aus dem üblichen Haushaltsmehl des Typs 405. Auf italienische Art wird er jedoch nicht nur mit Salz gewürzt, sondern auch mit einem guten Schuss Olivenöl. Was die Hefe angeht, so stellt man mit Erstaunen fest, dass man in Italien erheblich weniger davon verwendet, als unsere deutschen Rezepte das normalerweise angeben. Auf 1 Kilogramm Teig genügt ein halber bis dreiviertel Würfel, je nach Umgebungstemperatur. Und wenn man einen Brotbäcker fragt, dann bestätigt der gern: je weniger Hefe, desto geschmackvoller der Teig, denn Hefe frisst Aroma, nimmt dem Mehl also seinen typischen Geschmack. Und zum Gehen bringt den Teig auch eine kleine Menge Hefe - er ist ja nicht schwer: Die Hefepilze müssen sich nicht durch Fett hindurcharbeiten. Frische Bierhefe schmeckt nicht nur immer besser, sondern wirkt auch besser, also kraftvolleren Schub gibt als Trockenhefe: Der Teig wird lockerer.

 

Teig-Verarbeitung
Wichtig ist, dass der Teig zu Kugeln (ca. 180-200g) geformt und mit einem feuchtem Tuch abgedeckt noch einige Zeit gehen kann.
Dann die Teigkugel vorsichtig auf einem bemehltem Spachtel schieben, mehrmals in Mehl wenden, auf die bemehlte Arbeitsplatte legen und mit den Fingerspitzen zu einem Fladen von innen zum Rand Kreisrund formen, dabei den Rand etwas dicker lassen. Der Teig sollte möglichst nicht allzu kräftig oder ungleichmäßig flachgedrückt werden, damit unkontrolliertes Aufgehen während des Backens vermieden wird. Deshalb ist möglichst vom Gebrauch eines Nudelholzes abzuraten. Die Arbeitsfläche neu bemehlen, mit den Händen den Teigfladen kreisförmig vorsichtig ziehen bzw. formen. Zwischendurch wieder die Arbeitsfläche bemehlen. Die Profis verwenden meistens einen sehr weichen Teig der natürlich elastischer ist, der aber auch leichter an der Arbeitsplatte klebt (besonders bei sommerlichen Temperaturen). Die Pizzabäcker bemehlen deshalb öfter ihre Arbeitsplatte und schieben noch kurz vor dem aufnehmen der belegten Pizza mit der Schuffel noch etwas Mehl unter den Teig. Aber wir sind ja keine Profis und deshalb ist das Nudelholz dann und wann erlaubt.
Wichtig! Immer die Arbeitsfläche auf der die Pizza liegt mit Mehl bestäuben! Sonst klebt der Teigfladen beim aufnehmen auf der Schaufel (eventuell vor dem aufnehmen noch etwas Mehl, das man um die Pizza streut, mit einem Spachtel ringsum vorsichtig unter den Fladen schieben).

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Grundrezept (ohne Ei)
Zutaten für den Pizzateig (ausreichend für 1 Backblech):

350 g Mehl Typ 405
1/3 Würfel Frischhefe
1-2 EL Olivenöl
1 gestrichener TL Salz
ca. 150 ml Wasser oder Milch
Mehl zum Ausrollen

Zubereitung des Teiges:
Mehl in einer Schüssel mit dem Salz vermengen.
In einem separaten Gefäß die Hefe im lauwarmen Wasser oder Milch auflösen und 1-2 Esslöffel Olivenöl hinzugeben und verrühren.

Mit dem elektrischen Handrührer (Knethaken) die Flüssigkeit nach und nach ca. 5-7 Minuten unterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Teig sollte nun glatt und ziemlich weich sein, jedoch nicht an den Händen kleben.

Die Teigschüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und ca. 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat. Der Teig sollte dann sichtbar aufgegangen und elastisch sein.

Die Fingerprobe: Leicht mit dem Finger auf den frisch gekneteten Teig drücken, die Delle sollte annähernd wieder hochkommen. Das Ergebnis ist ein gut aufgegangener und elastischer Teig, der ohne Schwierigkeiten zu verarbeiten ist.
Feuchtigkeit: Achten Sie darauf, dass der Teig genügen Feuchtigkeit hat, er sollte aber nicht beim Kneten an den Fingern kleben. Die richtige Feuchtigkeit ist sehr wichtig. Ist er zu trocken, kann er nicht richtig gehen.

Hefe: Sie sollten unbedingt lauwarmes Wasser verwenden, keinesfalls heißes Wasser (zerstört die Hefepilze). Ich verarbeite nur frische Hefe. Das Salz nicht mit dem Wasser und der Hefe zusammen anrühren. Das Salz bitte mit dem Mehl verrühren und erst dann die angesetzte Flüssigkeit dazugeben.

Tipp: Hefeteig geht auch im Backofen sehr schön auf. Stellen Sie hierzu die mit einem feuchten Tuch abgedeckte Teigschüssel auf den Rost in das untere Drittel des Backofens. Heizen Sie nun den Backofen auf 50 °C auf, und schalten Sie nach 5 Minuten unbedingt wieder aus. Lassen Sie den Teig ca. 20 Minuten im warmen Backofen aufgehen.
Wenn Sie sich an mein Rezept halten, werden Sie einen Teig erhalten der schön aufgegangen und elastisch ist.

Grundrezept (mit Ei)
Zutaten für den Pizzateig ausreichend für 1 Backblech:

350 g Mehl Typ 405
1/3 Würfel Frischhefe
1 Ei
1-2 EL Olivenöl
1 gestrichener TL Salz
ca. 150 ml Wasser oder Milch
Mehl zum ausrollen

Zubereitung des Teiges
Mehl in einer Schüssel mit dem Salz vermengen und das Ei hinzugeben.
In einem separaten Gefäß die Hefe im lauwarmen Wasser oder Milch auflösen und 1-2 Esslöffel Olivenöl hinzugeben und verrühren.

Mit dem elektrischen Handrührer (Knethaken) die Flüssigkeit nach und nach ca. 5-7 Minuten unterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Teig sollte nun glatt und ziemlich weich sein, jedoch nicht an den Händen kleben.

Die Teigschüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und ca. 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat. Der Teig sollte dann sichtbar aufgegangen und elastisch sein.

Pizzateig, original von einem Pizzabäcker aus Cavallino.
Rezept von Werner (per E-Mail)

Zutaten:
260 g Mehl Typ 00 oder Typ 405
4 - 10 g Hefe (frische Bäckerhefe) je nach Umgebungstemperatur
9 g Salz (1 TL)
150 ml Wasser (Mineralwasser ohne Gas)
9 g Olivenöl (2 EL)

Hefemenge je nach Umgebungstemperatur.
bis 20 Grad = 10 g
bis 25 Grad = 7 g
bis 30 Grad = 4 g

1. 260 g Mehl (s. o.) in eine Rührschüssel geben.
Die Hefe zerbröseln und in einem mit dem Wasser gefülltem Glas auflösen. Die fertige Hefe- Wassermischung dem Teig unter ständigem Kneten hinzugeben.
2. Ist die Hefe komplett eingearbeitet, bzw. das Hefe- Wassergemisch mit dem Teig verbunden, wird das Olivenöl unter ständigem Kneten hinzugefügt.
3. Dann den Teig aus der Schüssel entnehmen, mit der Hand öfter fest durchkneten, dann erst darf das Salz hinzugegeben werden. Wichtig: Salz zerstört Hefe, solange diese nicht komplett in den Teig eingearbeitet wurde!
4. Diesen Teig, er sollte nun elastisch sein (mit der Hand ausgedehnt, zieht er sich langsam wieder zusammen) und fast nicht mehr an der Hand kleben bleiben; nun luftdicht (Frischhaltefolie) und zugedeckt (Tupperschüssel) mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, besser sind 48 Stunden.
5. Der Teig ist nach dieser Zeit gebrauchsfertig. Nun entweder den Teig mit den Händen so groß machen, daß ein Backblech davon bedeckt wird, dabei einen gewissen Rand nicht vergessen. Die andere Lösung: Der Teig kann nun für zwei runde Pizzen auch halbiert werden, dann muß der Teig zu zwei runden Kugeln geformt und nochmals drei Stunden in der Tupperschüssel bei Zimmertemperatur gehen, bis die Kugeln annähernd Ihr Volumen verdoppelt haben.
6. Nun einen Rohling auf einer mit viel Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einer runden Pizza (ca. 26 cm Durchmesser) formen, dabei darauf achten, dass man von innen nach außen dreht, damit die Pizza einen Rand bekommt. Dann nach Lust und Laune belegen.
7. Dann mit der eventuell bemehlten Pizzaschaufel abheben und im Pizzaofen auf den Schamottstein legen. Nach ca. 90 Sekunden einmal um 180 Grad drehen.
8. Nun die Pizza zwei bis vier Minuten backen lassen, je nach Hitze im Ofen. Immer wieder mal nachsehen, damit nichts anbrennt, eventuell die Pizza dabei etwas weiter drehen. Dann mit der runden Pizzaschaufel auf einen Pizzateller heben.