Pizza backen

Pizza auf Stein gebacken



Köstliche Pizzen, nach Original Rezepten selbst zubereitet und gebacken, gelingen mühelos. Unbestritten - eine Pizza, die in einem holzbefeuerten Steinbackofen gebacken wird, ist eine Köstlichkeit. Solche Öfen sind heute selten anzutreffen, doch findet man sie in guten Pizzerien und Restaurants.

 

Backen im E.-Ofen auf dem Blech [mehr] Backen auf dem Pizzastein [mehr] Backen im Steinbackofen [mehr]

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Elektroöfen haben diese antiken Holzöfen ersetzt. Eine Pizza im Steinbackofen benötigt eine kürzere Backzeit als in einem Elektroofen. Bedingt durch die Hitze von ca. 350° Celsius die im inneren der Steinbacköfen erzielt werden, ist die Pizza in 3-4 Minuten gar. Diese Temperaturen und die kurzen Backzeiten sind in den Elektroöfen nie zu erreichen. Dort wird kaum eine höhere Temperatur von mehr als 250° Celsius erreicht und die Backzeiten betragen ca. 15-20 Minuten. Manche Elektroöfen bieten einen Schamottestein als Sonderausstattung.
Auch können Sie einen Pizzastein aus Schamotte beim Ofensetzer beziehen oder ebenfalls unter http://www.pizzastein.com Messen Sie Ihren Ofen genau aus, denn die Platte sollte gerade eben auf dem Ofenboden Platz finden, ihn ausfüllen, aber rundum einen schmalen Rand lassen damit Luft zirkulieren kann.

In den nun folgenden Informationen habe ich das Wichtigste zu den drei genannten Backmethoden bzw. Öfen zusammengetragen.
Alle Rezepte beziehen sich auf die Backtemperaturen und Backzeiten im Elektroherd. Doch jeder Ofen hat sein eigenes Klima bzw. eine unterschiedliche Hitzeverteilung, daher wird man seinen Ofen erst kennen lernen müssen. Daher kann es möglich sein, dass die angegebenen Durchschnittswerte von ca. 220° Celsius kein befriedigendes Ergebnis erzielen. In diesem Fall korrigieren Sie bitte die Gradeinstellung nach oben oder unten. Ist die Temperatur zu hoch, kann der Belag verbrennen. Werfen Sie deshalb ab und zu einen Blick auf die Pizza und decken Sie sie bei Bedarf mit Alufolie ab damit sie nicht zu dunkel wird. Im allgemeinen liegt die richtige Einschubhöhe in der Mitte oder unten. Aber auch hier müssen Sie etwas experimentieren.
Sehr wichtig: Bevor die Pizza in den Ofen kommt, wird alles großzügig mit erstklassigem Olivenöl beträufelt! Das Öl ist wichtig, weil es auch an der Oberfläche für ordentlich Hitze sorgt. Fehlt dieses Öl, gerät die Pizza leicht langweilig und zu trocken. Jetzt sofort in den Ofen damit, auf keinen Fall die Pizza auch nur einen Moment stehen lassen, sonst weicht sie durch und wird matschig. Die Pizza muss ganz dünn sein, einen knusprigen Boden haben, der Belag muss brodeln, der Käse kochen der Schinken glühen: Dann werden Sie ein perfektes Ergebnis erhalten!
An dem brodelnden Belag und an der goldgelben Farbe der Mozzarella ist zu erkennen, wann die Pizza fertig gebacken ist.

Backen im Elektroofen

Der Elektroofen muss lange genug vorgeheizt werden damit eine gleichbleibende Temperatur erreicht wird. Das Backblech sollte währen der Aufheizzeit des Ofens auf der untersten Schiene mit vorgeheizt werden. Dies ist wichtig, denn ein kaltes Blech lässt die Ofentemperatur sofort absinken. Prüfen Sie mit wenig Mehl, das Sie auf das Blech geben, ob dieses rasch bräunt. Bei einem heißen Backblech bleibt die Unterseite der Pizza trocken und die Oberseite bleibt weich und locker. Somit wird ein gutes Backergebnis erreicht und die Pizza wird zur Köstlichkeit.
Eine ursprüngliche Italienische Pizza braucht nicht viele Zutaten, doch das wenige sollte von guter Qualität und Frische sein. Nur dann ist das Ergebnis ein Genuß.

Den Teig nach dem Grundrezept [mehr] herstellen, Teig mit dem Nudelholz zu einem ca. 1 cm dicken runden Fladen ausrollen.
Diesen Teigfladen auf ein vorgeheiztes und leicht eingeöltes Backblech legen und diesen mit den Händen von der Mitte zu den Rändern möglichst dünn ausziehen. Überschüssigen Teig mit einem Messer am Blechrand abschneiden.
Aus der halben Menge können Sie eine große, runde Pizza backen (28-32 cm). Zwei Pizzen in runden Formen (Pizza Formen aus Schwarzblech) backen Sie am besten im Heißluftbackofen auf 2 Ebenen gleichzeitig. Die Formen sollten Sie auf Roste stellen.

Temperatur für Blechpizzen: Die Temperaturangaben sind Richtwerte, die je nach Herdtyp abweichen können. Möchten Sie das jeweilige Rezept mit Heißluft zubereiten, so stellen Sie ca. 200-220° C ein, bei Ober und Unterhitze mit 230-250 °C. Die Backzeiten bleiben in der Regel gleich. Bitte vergleichen Sie die Temperaturangaben vorab mit denjenigen in der Gebrauchsanweisung Ihres Herdes und stellen Sie ggf. etwas höher oder niedriger ein.

Backen auf dem Pizzastein

Quelle: WDR Fernsehen Ratgeber Essen und Trinken > Sendung vom 4. Januar 2008
Köche: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Einen Pizzastein, so etwas habe ich nicht! Es handelt sich um eine Platte aus Schamotte, die Sie beim Ofensetzer oder unter: http://www.pizzastein.com
beziehen können. Messen Sie Ihren Ofen genau aus, denn die Platte sollte gerade eben auf dem Ofenboden Platz finden, ihn ausfüllen, aber rundum einen schmalen Rand lassen, damit Luft zirkulieren kann.
Sollte der Boden Ihres Backofens glatt sein, also keine Rillen aufweisen, müssen Sie diesen Stein auf einen Rost legen, sonst entsteht ein Hitzestau, den Ihnen der Backofen übel nehmen könnte. Ansonsten können Sie den Stein einfach auf den Boden legen. Den Backofen etwa eine Stunde bei voller Hitze vorheizen. Wenn Sie können, schalten Sie auf „Intensiv" oder auf Unterhitze. Auf einem derart vorgeheizten Stein bekommen Sie ein perfektes Ergebnis - vielleicht nicht in einer, aber garantiert in zwei, höchstens drei Minuten.
Manche Backöfen bieten einen solchen Schamottestein als Sonderausstattung. Bei diesen kann man ihn mit Hilfe einer Heizschlange, die sich einfach einstöpseln lässt, noch intensiver aufheizen. Auch diese Schamotteplatte muss man etwa eine Stunde vorheizen, bis sie die nötige Hitze gespeichert hat.

Backen im Steinbackofen

Seit vielen Jahrzehnten wird die beste Pizza im holzbefeuerten Steinbackofen gebacken. Aber wer kann heute schon einen Steinbackofen sein Eigen nennen? Für die Besitzer dieser antiken Öfen habe ich einige Tipps zum Backbetrieb zusammengetragen.

Die Steinbacköfen werden mit Holz befeuert. Bevorzugt werden Harthölzer, z. B. Buchenholz das mindestens 2 Jahre vor der Verwendung abgelagert sein soll.
Im Holzofen wird die Pizza direkt auf die Backfläche gelegt, nachdem man vorher mit einem kleinen Besen eventuelle Aschenreste zur Seite gekehrt hat. Während des Backvorgangs sind Pizza und Belag für relativ kurze Zeit ziemlich hohen Temperaturen ausgesetzt. Deshalb sollten die rohen Zutaten für den Belag unbedingt so klein geschnitten sein, dass sie auch wirklich gar werden, ohne allzusehr auszutrocknen.
Die Pizza aufmerksam beobachten und mit einem kleinen Pizzaschieber an einer Seite etwas anheben und eine halbe Umdrehung drehen damit die Pizza von allen Seiten gleichmäßig gar und braun werden kann. Die Backzeit ist auch hier reine Erfahrung und richtet sich nach der Temperatur und Belagstärke. Als Faustregel ist diese aber nach ca. 2-3 Minuten fertig.